Alla DIEFFE di Valdobbiadene si cucina con il sonicatore

Per esempio rispetto all’intenerimento della fibra nei cannellini secchi i risultati, dopo un trattamento di 1 ora e mezza, dimostrano che i fagioli hanno raggiunto un grado di cottura ottimale, riducendo significativamente i tempi di ammollo e cottura.

Il gelato alla frutta ottenuto con il sonicatore è risultato più saporito e cremoso, con una migliore dispersione degli ingredienti e una struttura più fine e stabile.

Per quanto riguarda la mixology uno degli esperimenti ha riguardato l’aromatizzazione di un cocktail con botaniche (Piper nigrum). L’estrazione aromatica è stata rapida ed efficace con una colorazione bruna ma una soluzione cristallina.

L’esperimento, coordinato dal docente Marco Pesce, ha fornito spunti di ricerca che potrebbero portare a un ciclo di nuove sperimentazioni.

“Gli ultrasuoni – spiega Pesce - si rivelano una tecnologia con potenzialità ancora inesplorate, che potrebbe rivoluzionare il settore con una cucina più rapida, efficiente e creativa. Oltre a velocizzare la montatura e aumentare il volume di alcune preparazioni, il sonicatore, ha migliorato la cremosità di composti come meringhe e gelati e ha dato risultati molto interessanti nei lievitati”.